Faudrait pas s’encroûter !

Je ne sais pas combien de temps j’ai passé à regarder des vidéos sur le sujet, mais beaucoup. L’idée me turlupinait depuis bien longtemps et avant d’en proposer officiellement, indispensable pour moi de faire des essais. Voici donc :

un... du... mon... MES PÂTéS en CROÛTE maison 

Premier de la série :  
JOUR 1 :
📌J’ai coupé au couteau l’échine de porc en menus morceaux. J’ai passé le veau au robot et j’ai mélangé avec la chair à saucisse.

📌J’ai ajouté le Porto et les assaisonnements, puis malaxé. Une cuillerée d’huile passée dessus au pinceau, couvrir au contact et laisser macérer au frais minimum 12 H. 24 H c’est mieux, c’est ce que j’ai fait.
📌J’ai préparé la pâte en mélangeant au robot tous les ingrédients. Juste amalgamer, puis sur le plan de travail, fraiser la pâte 3 à 4 mn. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
JOUR 2 :
J’ai sorti la pâte du frigo, puis j’ai fait une grande abaisse. Je n’ai pas beurré le moule (j’aurais dû), simplement un papier sulfurisé. Mon moule mesure 24 x 10 cm. Installer la pâte dans le moule en faisant déborder. Pour coller, simplement un pinceau trempé dans de l’eau.

J’ai bien repatouillé la farce et enlevé tous les aromates.

Pour vérifier l’assaisonnement, j’ai cuit une petite boulette de viande au micro-ondes 20 s. Parfait.

Montage : une belle couche de farce en tassant, disposer des bandes de jambon, recouvrir d’un peu de farce, puis idem avec le poulet coupé en aiguillettes. Terminer par de la farce, en tassant bien, légèrement en dôme.

Tailler un rectangle dans le reste de pâte et recouvrir la viande, en collant le bord à l’eau. Trois cheminées que la vapeur puisse s’échapper et décorer. Passer au jaune d’œuf battu. Placer au frais 1 heure avant de cuire. Avant d’enfourner, badigeonner à nouveau de jaune d’œuf.

180° pour environ 1H05, puis 10 mn four éteint. Laisser tiédir et démouler. 

CATA : l’un des petits côtés est resté dans le moule. Plein de jus a coulé. Je beurrerai le moule la prochaine fois ET utiliserai du papier sulfu.
Laisser tiédir plusieurs heures et préparer la gelée. J’ai fait un bidouillage pour le côté qui n’avait quasi plus de pâte : papier sulfu puis film avant de remettre dans le moule pour couler la gelée froide.

Laisser en attente à nouveau au frais, minimum 12 H et…
JOUR 3, c’est le GRAND MOMENT. Bel aspect, bon goût, et rien, alors RIEN à envier au pâté en croûte du commerce. Mis à part le démoulage, ch’suis bien contente (et fière).

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Deuxième essai, quelques semaines plus tard, rebelote…  Les mêmes viandes, des noisettes et des pruneaux, pas de jambon que des languettes de poulet. 

Démoulage délicat, le couvercle s’est "carrément" fait la malle, mais belle réussite gustative. Je ne lâche pas le morceau.

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Enfin, le dernier en date : pas de veau, mais des lardons de volaille fumés, de l’échine de porc, de la chair à saucisse et du jambon en lanières épaisses, retour des pistaches, et marinade avec de l’eau de vie de marc de Bourgogne. D'autres détails plus bas.

Un beau bébé de 1,7 kg. Plusieurs personnes ont goûté et ont apprécié ! J’en ai congelé, j’attends quelques jours avec de voir ce que ça donne. (Photo un peu floue : probablement à cause du marc de Bourgogne).

Voili, voilou : certes un peu long à préparer, mais pas trop difficile et ça fait son petit effet, ça c’est sûr !

L’une des recettes ici : 
Ingrédients et proportions :
Le premier :
   * Chair à saucisse : 510 g
   * Sauté de veau passé au robot 10 s : 425 g
   * Echine de porc : 260 g
   * Blanc de poulet : 100 g
   * Jambon : 70 g
   * Pistaches torréfiées non salées : 70 g
Marinade : 15 cl de Porto, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 4 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, thym, sel.
Pour la pâte :

   * 330 g de farine
   * 10 g de sucre
   * 165 g de beurre mou
   * 1 œuf
   * Environ 70 g de lait ou d’eau (j’ai mis de l’eau)
Gelée :

 ½ sachet soit 12 g de poudre et 25 cl d’eau.
 
Le dernier en date : 
   * 430 g de porc (côtelettes échine peu grasses) coupé fin au couteau
   * 410 g de chair à saucisse
   * 4 CS d’eau de vie de marc de bourgogne

   * 75 g de lardons de volaille fumés

   * 170 g de jambon ( une tranche épaisse, sans couenne)

   * 70 g de pistaches torréfiées et refroidies
Marinade : 

   * Eau de vie de marc de Bourgogne

   * Poudre de moutarde et de girofle
   * 2 feuilles de laurier, 2 échalotes, quelques gousses d’ail entières.

👉Chemiser le moule de papier sulfu, puis de la pâte abaissée en un grand rectangle. Egaliser, mais laisser déborder la pâte.
Une couche de farce avec environ 30 g de pistaches, bien tasser. Ensuite 3 lanières de jambon soit 120 g. Il me restait 50 g, j'ai émincé au couteau et mélangé avec le reste de pistaches et de farce.
Une abaisse de pâte pour faire le couvercle. Dorer le bord au jaune d’œuf et rabattre la première abaisse sur le couvercle. Strier à la fourchette et dorer. 1H05 à 180°, puis 10 mn dans le four éteint. Sortir et laisser tiédir environ 25 mn avant de démouler sur une grille.

Gelée : 1/2 paquet (12 g) et 25 cl d'eau