Vous allez rire…

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Dernièrement, j’ai prôné une alimentation largement moins carnée… et me voici à vous proposer de faire de la charcutaille maison ! 

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Au moins, je sais exactement ce qu’il y a dedans. Ce n’est pas une première, mais je voulais faire des essais avant de vous présenter l’une des stars de l’apéritif :

*** LE SAUCISSON ***

J'ai évidemment passé beaucoup de temps à regarder des vidéos et lire différents articles sur le sujet (ici, très complet).

Pas d'ingrédient superflu ou hurluberlu, ni de conservateur, ni de sel nitrité, du VRAI de VRAI saucisson, quoi ! 

📍Un premier test avec de la saucisse fraîche que j'avais ouverte pour l'assaisonner et lui ajouter des pistaches. Petits saucissons de 125 g, arrivés rapidement à maturité. 5 goûteurs avec un avis fort sympathique, ce qui m'a poussé pour la suite.

📍C'est cette nouvelle histoire que je m'en vais vous conter. J’ai suivi cette vidéo.
J’ai acheté du filet de porc et du lard dur, autrement appelé gras de bardière (infos). Liste complète et proportions à la fin de l’article.

La viande est hachée au robot, je n’ai pas de hachoir manuel. Pour le gras, essai au couteau, mais c’est long… au robot, mais ça fait de la purée. Le mieux pour l’instant, le passer avec la viande. C’est la mêlée !

J’ai ajouté le cognac, bien poupougné et laissé mariner au frais 3H.
Ensuite, il faut assaisonner, en respectant les quantités. La calculette est de sortie, pour ne pas faire d’erreur. Bien malaxer. J’ai prévu deux sortes sur une même base.

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* aux herbes : un peu au pifomètre 6g d’herbes de Provence pour 600 g de mêlée

* avec des noisettes du jardin bien sûr : 60g torréfiées et concassées, 2g d'herbes de Provences moulues pour 600 g de mêlée.       🐖🐖

Ensuite malaxage à la main, puis façonnage. Pour donner la forme, j’ai mis dans du papier film, roulé en boudin et serré aux extrémités pour chasser un maximum d’air. Enlever le film plastique.
Comme dans la vidéo, j’ai enrobé les saucissons de  polenta très fine. J’ai pesé chaque pièce. 

Direction le garage, dans un frigo débranché pour l'instant, sans couvrir. La température ne dépasse pas les 14° à cette saison.

Au début, je les retourne tous les jours, toujours en surveillant la température. Ils doivent perdre environ 30 à 35 % de leur poids, je pèse au bout de 10 jours, tous ont perdu du poids ! C’est pas comme moi.
Après 3 semaines, re-balance. 

Pour faire comme : essuyer au maximum pour enlever la polenta, dont les grains peuvent déranger, perso, je n’aime pas trop. J’ai passé en "poudre de fleurage" une très fine couche de maïzena complètement indécelable côté goût. Ça ressemble bien à du saucisson.

Je ne résiste pas et je tranche, ON goûte les deux variétés.
La texture est moelleuse. Dommage, on ne sent pas les herbes, j'ai fait un peu la pauvrette radine, le reste de l’assaisonnement est OK. J’ai bien fait de ne pas mettre autant de poivre que préconisé.

Les plus gros seront tranchés un peu plus tard, je vais essayer de les garder pour voir s'ils vieillissent aussi bien que moi.

Voili, voilou : essai transformé donc. 

👀N'oubliez pas le lomo, j’utilise maintenant plutôt du filet de porc à la place du filet mignon (ICI) et la saucisse de poulet au jambon (ICI)

INFOS PLUSSS

Le conserver entre 12 et 22°, à température ambiante, par exemple pendu ou enveloppé dans un linge fin de coton.

A tester (c'est en cours) : le congélateur, vous avez bien lu. Sortir 24h avant de consommer, vous ne vous rendrez pas compte de ce passage en hibernation ! 

Ingrédients : 

  * Viande de porc : épaule, filet, jambon. Ne pas garder le gras mou présent dans la viande.

  * Gras dur : de 10 à 30 % de votre poids de viande. J'ai choisi la fourchette basse, environ 15%.

   * Assaisonnements à calculer en fonction du poids de la mêlée : 

- Cognac ou vin rouge à 11 ou 12°. De 30 à 50 g/kg. 

Laisser mariner 12 heures la viande coupé en cubes avant de hacher. Je n'ai pas fait ce n'était pas indiqué dans la recette. La prochaine fois.

- Sel : 27g mini, préférer 28 à 30g /kg

- Ail déshydraté : 20 g/kg

- Poivre : 5g/kg

- Sucre : 5g/kg  (là non, ce n’était pas indiqué dans la recette, à tester.)

  * Polenta fine : pour enrober les saucissons durant la maturation.

J’ai essayé de calculer le prix de revient, mais ce n’est pas ma priorité. A la louche, un bon kilo de saucissons pour moins de 15€.

On peut mouler dans des ramequins et donner une forme de dôme, ce sera les "pitina"