Ils arrivent…

Nos amis arrivent tout à l’heure, il est grand temps de secouer un peu les gamelles. Amitié oblige, nous ne serons pas sans trinquer. Et pour faire durer le plaisir de ce moment convivial, quelques GRigNOTeRies sont toujours les bienvenues.

En réalité, c’est bien en amont de leur venue que j’ai commencé !

Pour changer du lomo (ICI) et autre saucisson maison (ICI), j’ai testé du bœuf façon bresaola ou viande des grisons et quelques merguez genre chorizo. On trouve facilement des recettes sur le net. (là) 

📌Toujours le même principe.

1. Une pseudo marinade, environ 20 % de sucre et 80 % de sel fin.

Rouler la viande dans le sucre en poudre, la déposer sur un fond de sel mélangé avec le reste du sucre et recouvrir entièrement du même mélange. Mettre au frais.

Un peu au pif, en fonction de mes essais antérieurs, j’ai laissé les merguez 4 heures et le morceau de bœuf (580 g) une dizaine d’heures.

2. Passé ce laps de temps, essuyer voire passer sous l’eau rapidement pour enlever toute trace de saumure. Bien essuyer.

3. Préparer un mélange d’herbes et épices, selon les goûts ou le stock, mais il y a toujours des herbes de Provence. Pas de sel. Masser doucement la viande de tous les côtés.

4. Laisser dans un endroit aéré et maxi 14°. Retourner tous les jours au début, en surveillant qu’il n’y ait pas de moisissure blanche. La viande doit perdre entre 30 et 35 % de son poids.

Au début, j’enfermais la viande dans un torchon, mais ce n’est pas forcément utile. Il semblerait même que le risque de moisissure soit accru avec un torchon. J’ai laissé les merguez, une bonne quinzaine de jours, la pièce de bœuf un peu plus longtemps, 3 semaines.

5. Ensuite, j’ai bien essuyé avec un torchon sec, avant de passer une très fine couche de maïzena, imperceptible au goût. C’est prêt à déguster.

Le bœuf, c’est impec. La viande est fondante en bouche. Les merguez devenues un genre de chorizo sont très bonnes, mais les rondelles font juste 1 cm de diamètre, ce n’est pas beaucoup. J'ai donc découpé en biseau, c'est plussss mieux ! 

Voili, voilou : tout le monde a apprécié, à refaire donc !