Chocomania, épisode 1


Fin du mois dernier, j’ai participé, par le biais du CE de Chéri à un atelier "découverte du chocolat" chez un artisan chocolatier du côté de Lyon. 
J'aurais pu commencer par écouter ça dans la voiture pour me mettre dans l'ambiance.

Oh, c'était pas bien long… 2 petites heures, je serais bien restée en stage une semaine, moi !
Nous avons préparé du praliné, ensuite séance d’enrobage d'orangettes, caramels, pralinés et palets puis préparation de mendiants.
Petit bémol : j’espérais apprendre à tempérer le chocolat, car ça, une fois sur deux, je foire ! Et tout ce que nous avons fait là, je l’ai déjà fait.

Cependant, l’accueil dans l’atelier, la rencontre d’autres passionnés, sans oublier les effluves suaves qui chatouillaient si agréablement les narines pallièrent à cette petite déception.

*** LE PRALINE ***
Casserole en cuivre et thermomètre pour préparer le sirop. Celui-ci doit être amené à 118°. 
Evidemment, nous autres pauvres ménagères, on utilisera sûrement une casserole pas en cuivre !

Mélange de noisettes et amandes torréfiées au four 10 mn, puis versé dans le sirop, feu éteint. 

Il faut ensuite tourner et gratter énergiquement pour sabler et enrober les fruits secs. 
La flamme est rallumée, afin de caraméliser les fruits. L’œil et l’odeur préviennent de l’instant où s’arrêter. Le mélange est réparti sur une plaque et (idéalement) refroidi en cellule environ 10 mn. Evidemment, nous autres, pauvres ménagères, nous attendrons patiemment 1 H !
Broyage : Le mélange de fruits caramélisés est passé au robot pour obtenir une pâte légèrement granuleuse. Les premiers tours sont très bruyants car amandes et noisettes sont en gros morceaux.
au cas où :  il faut un robot puissant pour cette opération. Pratiquer avec un mini robot, par petites quantités donne de bons résultats. Et/ou  pré-casser au marteau… 
C’est ce que je ferai, car mon robot a de l’âge et mérite de la compassion !

Le pralin est prêt. On ajoute chocolat au lait (20% du poids) et beurre de cacao (10% ) pour obtenir le praliné. Il reste à remplir les empreintes et à placer en cellule froide.

*** L’ENROBAGE ***
Les tempéreuses sont prêtes et remplies de chocolat de couverture.
A l’aide de petits ustensiles, je trempe le chocolat dans la couverture, l’enrobe, le sors, tapote pour enlever l’excédent et le dépose sur un papier sulfurisé.
Les pralinés précédemment préparés sont enrobés de différentes façons :
     - choc noir et poupougnette de crêpe dentelle émiettée,
     - choc au lait et perles de riz soufflé

Nous avons également des caramels au chocolat noir, des orangettes, des palets au chocolat noir avec un décor transfert.
La fourchette permet aussi un petit décor rapide.

***  LES MENDIANTS ***
Un simple chocolat noir tempéré déposé dans les alvéoles de silicone, garnies de suite de noisette, orange confite, cranberry et pistache.
Chacun, chacune est reparti avec sa boîte bien garnie… (pour moi, vide depuis bien longtemps, car je l’ai emporté à mon cours de ….. où il y a beaucoup de gourmand(e)s. Remarquez, pour être franche et mettre tout le monde d’accord, je l’aurais apportée à mon cours de …., c’eût été le même résultat !)

En rentrant, j’ai craqué et je me suis acheté fait offrir une tempéreuse à chocolat, pour le maintenir à température pendant  l’enrobage. 
Je l'ai reçue aujourd'hui !
                   

Et mon ami Jacques va ME fabriquer la super magnifique fourchette magique pour enrober les chocolats : c'est Noël avant l'heure ! 


Voili, voilou : c'est quand le prochain atelier ??

4 commentaires:

  1. Coucou Marie,
    C'est le genre d'activité que je suis toute disposée à apprendre !!! Rien que de te lire je m'y vois bien :-)
    Gros Bizoux de la pointe ouest

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    1. Hello bonjour,
      Je savais très bien que tu es gourmande... Biiiz !

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  2. Miam de miam, rien qu'en lisant ce pas à pas je salive ! Il faut une cuisine super équipée pour réaliser ces friandises et beaucoup de patience. J'ai hâte de voir tes propres réalisations avec ta tempéreuse et ta fourchette.

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  3. Hello coucou,
    Merci pour ton com...Et oui, bientôt la suite ! Biz

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