Je ne suis pas une dure à cuire…

Avec l’assiette gourmande et sa panacotta à la verveine, j’avais proposé de la nougatine.

Avant de faire CocORICo et prétendre que je suis une experte en la matière, je voulais peaufiner l’exercice et ne pas me "limiter" aux amandes. La réalisation du caramel peut faire un peu peur, mais ce n’est pas vraiment compliqué.

Voici quelques précisions utiles glanées sur différents sites ou blogs : 

   📌 Faire un caramel à sec qui garantit (normalement) le croquant durable de la nougatine.

   📌Ajouter jus de citron ou sirop de glucose afin d'éviter la cristallisation du sucre. Bien mélanger avant de commencer à feu moyen et non pas comme une furie. Augmenter la température peu à peu.

  📌Toujours verser fruits secs ou graines tièdes pour ne pas faire de choc thermique et risquer la cristallisation du caramel.

J’ai toujours procédé de la même façon. Le sucre additionné de citron. Chauffer à feu moyen.

Les graines ou fruits secs sont torréfiés à la poêle. Ici, graines de sésame.

Lorsque le caramel est blond à blond foncé, les incorporer et arrêter le feu. Bien enrober à la spatule.

Disposer entre deux couches de papier sulfurisé et aplatir finement  au rouleau à pâtisserie (3 mm).

Le papier se décolle facilement lorsque la nougatine est tiède. Attendre le complet refroidissement, la plaque se casse facilement.

La nougatine est malléable, on peut lui donner des formes. Pour la couper, utiliser des ciseaux, couteau ou emporte-pièces huilés. Si elle durcit trop vite, au four 2 ou 3 mn à 120° pour l’assouplir et pouvoir la travailler.

Outre la classique aux amandes le choix est large. De gauche à droite : noisettes, amandes, sésame, cacahuètes.

J’ai cassé la nougatine amandes en morceaux dans des empreintes et passé au four à 160° environ 5 mn, pour de jolis disques réguliers.

Les rectangulaires, c'est cacahuètes (nougatine coupée tiède au couteau huilé), les mini-madeleines pour la noisette.

J’ai aussi trempé des "à peu près" carrés nougatine noisette dans du chocolat noir, en ajoutant 1 CC d’huile de noix dans le chocolat fondu. (*)

Mini tablettes avec le reste de chocolat noir.

(*) Normalement, le chocolat se tempère… J’avais même investi dans une petite tempéreuse dont l’utilisation ne m’avait pas convaincue.

De quoi présenter un plateau grignotage. Croquante, craquante, absolument divine... Tout pour ravir votre dentiste !

J’ai réalisé ces différentes nougatines en plusieurs fois. Je ne sais pas exactement pourquoi, mais mes dernières fournées collent un chouya : flûte de crotte de bique. Remarquez, il suffit de bien se lécher les doigts. Je vais les recycler en ganaches pour les chocolats de Noël. 

Voili, voilou : vous passez prendre le thé ?

Pour éviter la cristallisation du sucre :
Jus de citron : 1 CS pour 150 g de sucre
OU
10% de sirop de glucose du poids du sucre
Nougatine amandes : 150 g amandes effilées ou grossièrement écrasées, 250 g de sucre
D'autres idées : 

   * Aux  graines de sésame, en mélangeant les différentes variétés : doré blanc, noir (50 g de sésame pour 150 g de sucre)

   * Aux noix de cajou

   * Un mix amandes et noisettes

   * Pourquoi pas des pistaches ou des pignons