Un vrai temps de cochon…

* Debout 6 h 45 (presque en pleine nuit pour moi !). 

* Gymnastique du matin  : Lever, baisser... Lever, baisser... L'autre paupière...

* Petit déjeuner et départ (Chéri et moi) dans le froid de l’aube naissante pour assister à l’abattage d’un cochon à la ferme, pratique qui se perd, mais dont la tradition est tolérée quand c’est un animal élevé sur place et réservé à la consommation familiale.

Arrivés sur site, le jour est là, et nous faisons connaissance de Jojo, le tueur à gage très professionnel. (N.B. : pour des raisons de sécurité, ce n'est pas le véritable visage de Jojo... Dommage ! )

Ce n’est pas tant l’abattage en lui-même que toute la partie transformation qui m’intéresse !

Craignant donc un peu la phase "gore" de l’abattage, je ne m’attarderai pas trop. Tout est d’ailleurs allé très vite. La bête est vidée de son sang et passe à la pesée : 183 kg.

Epilé de près... La combustion de la paille permet d’enlever les poils (soies), avant un sérieux brossage. En cas de besoin, certains morceaux seront passés au chalumeau (remplace la pince à épiler...)  pour terminer de brûler les poils.

Jojo ouvre sa grande caisse contenant couteau, hache, aiguisoir, scie… Il lui faut une bonne heure pour dépecer complètement l’animal. Les morceaux sont pré-triés selon leur futur usage.

Un long moment pour vider, préparer, et nettoyer les boyaux servant d’enveloppe naturelle pour les futures saucisses.

La matinée est bientôt terminée. Préparation du boudin. Le remplissage du boyau (sang, crème, lait, épices) 

Le boudin est prêt à être poché dans l'eau frémissante

C'est l'heure de la dégustation...  Hum, c'est bon !!

Certains morceaux sont mis de côté  pour être consommés tels quels : jambon, filet mignon, côtelettes…

Tête et pattes sont mises à cuire avant le repas… la suite dans l’après midi.

Le repas est très convivial : une belle tablée de 15 personnes, des jeunes et vieux moins jeunes, un beau moment de partage ! Merci aux cuisinières car l' appétit est bien aiguisé.

Un peu plus tard dans la journée, les ateliers de transformation s'organisent. Et moi qui croyais que la ségrégation n’existait plus…

Du côté des hommes :

Jojo dégage la chair des os, coupe, scie. La viande et le gras prélevés sont passés au hachoir, donnant la "mêlée", elle même assaisonnée et embossée dans les boyaux.

Le hachoir, c'est pas un truc de nain !!

Petits boyaux fins pour les 170 saucisses à cuire (vivement les beaux jours pour un barbecue). Elles vont sécher 48 H , avant d'être congelées.

Les saucissons sont fabriqués de la même façon, mais ce sont de gros boyaux qui les enveloppent. Ils sont piqués et vont passer plusieurs mois au grenier, le temps de sécher.

Les grattons composés de panne, couenne et lambeaux de chair cuits longuement, salés et pressés, à grignoter à l' apéro... Les yeux des amateurs brillent !

Les plaisanteries fusent, parfois pas très fines ou parfois grasses (au choix) c’est moi qui vous le dis !! Quelques bouteilles disparaissent par la même occasion.

Chez les dames :

Les petites mains des pâtés, terrines et rillettes...

* Pâté de foie : au total 18 pots de 500 g et 18 pots de 350 g. Les voici en attente de stérilisation. La recette un peu plus bas.

* Pâté de tête : la viande récupérée sur la tête et les pattes est hachée, assaisonnée, et là encore passage au stérilisateur : 27 pots !

* Rillettes composées de toute la viande récupérée sur les os cuits, de gras, d’épices, le tout mijoté pendant 8 heures (demain), avant la mise en pot et la stérilisation. Je ne sais pas combien il y aura de pots, mais une belle quantité assurément !

Nous restons pour le dîner avec dégustation du boudin, pommes du verger et patates sautées... de quoi se lécher les babines.

Puis, c'est l'heure du retour à la maison, il fait nuit depuis déjà bien longtemps.

Trop fort...
Après avoir passé la journée avec un cochon, on se fait arrêter par un poulet pour un contrôle d'alcoolémie... (J'ai bien ri intérieurement !)

Petit discours de remerciements chaleureux 

Il m'a donc fallu attendre l'âge que j'ai maintenant, pour vivre cette expérience… Grâce à vous, j'ai passé un moment riche en apprentissages et rencontres, qui restera gravé dans ma mémoire ! Merci de nous avoir accueilli aussi gentiment.

Voili, voilou : des produits maison de qualité pour plusieurs mois ! 

En bonus, des recettes dévoilées : 
Pâté de foie : 
Prévoir 50% de foie et 50% de gorge de porc avec de la viande...
Et par kilo de mélange haché : 
2 CS de farine
2 CS de lait
1 ou 2 œufs
18 g de sel
1 g de poivre
1 ou 2 CS de rhum (facultatif)
Cuisson à cœur au four au bain marie.

Pâté de tête : 
Pieds et tête cuits 3 h 30 dans un bouillon. Prélever toute la chair... Hacher ou couper au couteau.
Ici, nous avons rajouté (pour les 27 verrines) un grand pot de moutarde, 2 pots de cornichons fins, et mélangé avec 2 L de gelée, sel et poivre comme pour le pâté de foie.
A stériliser ou congeler. 
Et une astuce de présentation : en cas de congélation, utiliser une bouteille plastique lisse, qui donnera de belles tranches rondes !