🐖🐖🐖
Dernièrement, j’ai prôné une alimentation largement moins
carnée… et me voici à vous proposer de faire de la charcutaille
maison ! 🐖🐖🐖
*** LE SAUCISSON ***
J'ai évidemment passé beaucoup de temps à regarder des vidéos et lire différents articles sur le sujet (ici, très complet).
Pas d'ingrédient superflu ou hurluberlu, ni de conservateur, ni de sel nitrité, du VRAI de VRAI saucisson, quoi !
📍Un premier test avec de la saucisse fraîche que j'avais ouverte pour l'assaisonner et lui ajouter des pistaches. Petits saucissons de 125 g, arrivés rapidement à maturité. 5 goûteurs avec un avis fort sympathique, ce qui m'a poussé pour la suite.
📍C'est cette nouvelle histoire que je m'en vais vous conter. J’ai
suivi cette vidéo.
J’ai acheté du filet de porc et du lard dur, autrement appelé gras de bardière (infos). Liste complète et proportions à la fin de l’article.
La viande est hachée au robot, je n’ai pas de hachoir manuel.
Pour le gras, essai au couteau, mais c’est long… au robot, mais
ça fait de la purée. Le mieux pour l’instant, le
passer avec la viande. C’est la mêlée !
J’ai ajouté le cognac, bien poupougné et laissé mariner au
frais 3H.
Ensuite, il faut assaisonner, en respectant les quantités. La calculette est de sortie, pour ne pas faire d’erreur. Bien malaxer. J’ai prévu deux sortes sur une même base.
J’ai acheté du filet de porc et du lard dur, autrement appelé gras de bardière (infos). Liste complète et proportions à la fin de l’article.
Ensuite, il faut assaisonner, en respectant les quantités. La calculette est de sortie, pour ne pas faire d’erreur. Bien malaxer. J’ai prévu deux sortes sur une même base.
🐖🐖
* aux herbes : un peu au pifomètre
6g d’herbes de Provence pour 600 g de mêlée* avec des noisettes du jardin bien sûr : 60g torréfiées et concassées, 2g d'herbes de Provences moulues pour 600 g de mêlée. 🐖🐖
Ensuite malaxage à la main, puis façonnage. Pour donner la forme, j’ai mis dans du papier film, roulé en
boudin et serré aux extrémités pour chasser un maximum d’air.
Enlever le film plastique.
Comme dans la vidéo, j’ai enrobé les saucissons de polenta très fine. J’ai pesé chaque pièce.
Direction le garage, dans un frigo débranché pour l'instant, sans couvrir. La
température ne dépasse pas les 14° à cette saison.
Au début, je les retourne tous les jours, toujours en surveillant
la température. Ils doivent perdre environ 30 à 35 % de leur poids, je pèse au bout de 10 jours, tous ont perdu du
poids ! C’est pas comme moi.
Après 3 semaines, re-balance.
Pour faire comme : essuyer au maximum pour enlever la polenta,
dont les grains peuvent déranger, perso, je n’aime
pas trop. J’ai passé en "poudre de fleurage" une
très fine couche de maïzena complètement indécelable côté goût.
Ça ressemble bien à du saucisson.
Je ne résiste pas et je tranche, ON goûte les deux variétés.
La texture est moelleuse. Dommage, on ne sent pas les herbes, j'ai fait un peu la pauvrette radine, le reste de l’assaisonnement est OK. J’ai bien fait de ne pas mettre autant de poivre que préconisé.
Les plus gros seront tranchés un peu plus tard, je vais essayer de les garder pour voir s'ils vieillissent aussi bien que moi.
Voili, voilou : essai transformé donc.
Comme dans la vidéo, j’ai enrobé les saucissons de polenta très fine. J’ai pesé chaque pièce.
Après 3 semaines, re-balance.
La texture est moelleuse. Dommage, on ne sent pas les herbes, j'ai fait un peu la pauvrette radine, le reste de l’assaisonnement est OK. J’ai bien fait de ne pas mettre autant de poivre que préconisé.
👀N'oubliez pas le lomo, j’utilise maintenant plutôt du filet de porc à la place du filet mignon (ICI) et la saucisse de poulet au jambon (ICI)
INFOS PLUSSS
Le conserver entre 12 et 22°, à température ambiante, par exemple pendu ou enveloppé dans un linge fin de coton.
A tester (c'est en cours) : le congélateur, vous avez bien lu. Sortir 24h avant de consommer, vous ne vous rendrez pas compte de ce passage en hibernation !
Ingrédients :
* Viande de porc : épaule, filet, jambon. Ne pas garder le gras mou présent dans la viande.
* Gras dur : de 10 à 30 % de votre poids de viande. J'ai choisi la fourchette basse, environ 15%.
* Assaisonnements à calculer en fonction du poids de la mêlée :
- Cognac ou vin rouge à 11 ou 12°. De 30 à 50 g/kg.
Laisser mariner 12 heures la viande coupé en cubes avant de hacher. Je n'ai pas fait ce n'était pas indiqué dans la recette. La prochaine fois.
- Sel : 27g mini, préférer 28 à 30g /kg
- Ail déshydraté : 20 g/kg
- Poivre : 5g/kg
- Sucre : 5g/kg (là non, ce n’était pas indiqué dans la recette, à tester.)
* Polenta fine : pour enrober les saucissons durant la maturation.
J’ai essayé de calculer le prix de revient, mais ce n’est pas ma priorité. A la louche, un bon kilo de saucissons pour moins de 15€.
On peut mouler dans des ramequins et donner une forme de dôme, ce sera les "pitina"
Alors là, je n'en reviens pas. Tu t'attaques à du lourd : à notre fameux salami, à notre saucisson sec. C'est une belle et audacieuse idée et ma foi visuellement c'est tout pareil à celui de Savoie sans la "vraie peau" . Côté goût tes goûteurs personnels t'ont félicitée. Clap clap clap.
RépondreSupprimerHello coucou,
SupprimerJe suis toujours très surprise de découvrir qu'il y a plein de choses que l'on peut faire soit même dans bien des domaines. Aujourd'hui, c'est dans la cuisine et c'est vrai que je suis assez fière de "mes" saucissons. (Je fais tout de même attention de ne pas prendre le melon, hihihi.) J'avais participé à une journée cochonnailles en vrai tout au début où nous étions par ici et j'avais vu la fabrication du saucisson. De là à franchir le pas, il s'est tout de même passé plusieurs années. ce n'est que le début, j'ai encore bien des découvertes à faire.
Merci pour ta visite et des bisous becs.
Coucou Marie,
RépondreSupprimerTu sais que je continue à faire de la viande séchée grâce à toi. J'ai toujours ta recette sous le coude et c'est saucisses ou rôtis, ou ... etc.
Je ne sais pas si j'aurai le courage, comme toi, de fabriquer su sauciflard moi-même. C'est déjà tellement pratique avec des saucisses toutes faites.
Bisousssssssssss
Hello coucou,
SupprimerGuère plus de travail pour le saucisson que pour les viandes séchées que je pratique toujours aussi. Et vraiment la satisfaction de proposer (et déguster) un produit 100% fait maison. Toute la famille a aimé, je vais recommencer. Et puis ça donne l'occasion de boire l'apéro, hihihi. Des bises, merci de ta visite.
Mais j'y crois pas, comme souvent, le titre ne me dit rien de ce qui va suivre, je suis toujours aussi surprise... franchement, tu m'épates, il en faut du culot pour avoie fait ces saucisses, mamamia, tu es d'une patience à tout faire sans limites !
RépondreSupprimerHello coucou,
SupprimerAprès le temps de la petite mise en œuvre, c'est juste un peu de patience, mais, honnêtement, le résultat est à la hauteur de mes espérances. et comme les avis ont été unanimes, je vais refaire régulièrement.
Merci pour ta visite et à bientôt, évidemment. bisous becs.